シュクレフィレ糸飴の作り方

シュクレフィレ糸飴

よく、ケーキの上に飾りとして乗っている、シュクレフィレsucre filé

日本語で糸飴

あれができれば、簡単にデコレーションできちゃう♪

例えば、クリスマスの食事の後ってお腹に重いじゃないですか。
だから、すごいデザートなんてお腹いっぱいで食べれない。
でも、アイスクリームだったら入りそう♪そんな時にこのシュクレフィレを乗せたら
ただのアイスクリームも、一変に豪華そうに変身しそうじゃない?

フランスのテレビでも作っている場面がやっていたのですが、

youtubeで見つけた動画も、

ほらほら、とっても簡単そう♪

といういことで、早速、試してみることにしました♪

シュクレフィレsucre filéの材料

材料は

砂糖と水だけ。

水飴を入れてやるレシピもありますが、
基本は砂糖と水だけでできるみたいです。なので、まず身近にある材料の砂糖と水だけでやってみます。

最初にぶち当たった、結晶化という壁

まず砂糖に少しだけ水を入れて砂糖を熱してて溶かします。

そして、カラメルにしていくのだけど。。。
シュクレフィレ糸飴

グツグツいってきたので、もうすぐかな?と思いきや
シュクレフィレ糸飴

あれおかしい?
シュクレフィレ糸飴

どうしてこんな結晶化しちゃうの?

熱しているのに、液体状にならずに、固体化していく?????

いろいろ調べたけど、最初は原因わからず。

木べらでかきまぜるな、衝撃をあたえるな
すべてを守ってみたけどだめ。

カラメルすらうまく作れないってどういうこと?砂糖が悪いの?

砂糖も変えてみたけどうまくいかず。

結局、液体になったかな?と思っても、冷えると、ザラザラで、
とてもとてもべっ甲飴のようにならないので、糸を作る騒ぎじゃない。

おかしい。。。。

水飴を入れてみる

結晶化は水飴を混ぜて煮ると防げるという話なので、やってみた。

えっ?

結晶化するよ?

えっ?

ならないって言ったじゃん!!

おい、こら!!

結局、水飴いれても結晶化になった。。。。。

でも、ならないって言ってたのになるなんておかしいと、あきらめられず
結晶化しても、そのまま火にかけて置いた。

そしたら、、、

ちゃんと液化。

それで作ったシュクレフィレ糸飴がこれ。
シュクレフィレ糸飴

ここで、コツを掴む。

再度、砂糖だけで挑戦

結晶化した砂糖を、再度加熱して溶かしてみた

シュクレフィレ糸飴

溶けた!!

そして、カラメル色に変化!!

ということで、少し時間を置いて、飴がす~っと落ちるぐらいまで待って
お箸を二本置いた上で、フォークを左右に動かすと。。。。
シュクレフィレ糸飴

できた!!

ほらほら、糸になってるでしょ?
シュクレフィレ糸飴

お箸をもちあげてみるとこんな感じ♪
シュクレフィレ糸飴

ということで、最初、かなり悪戦苦闘したシュクレフィレ糸飴。

結晶化が克服された瞬間に、あっさりできるようになりました♪

結晶化の考察

どうして結晶化になるのか?

水と同様、結晶核ができてると、衝撃を受けた時に結晶化が広がる?
最初に、砂糖を溶かす時に水を入れるかな?

実際は、水を入れないで砂糖を溶かしていった方がいいという話なのですが、
水をいれないと、カラメル化=焦げが激しいので、水をいれてやっています。

この水が、実は問題なのかも。。。う~ん。

次回は、水を入れないでやってみようかな。

まあ、とりあえず、できるようになったから、
一件落着なのだけどね(*^-^)ニコ

その後、シュクレフィレ糸飴の追記

追記1

水を入れないで砂糖だけでやったら、結晶化しませんでした。
やっぱり水?それとも外気の温度も関係するかな?
なかなか、砂糖が液化しないので、混ぜまくったけど(笑)

でも、やっぱり、カラメルが濃くなりすぎた~(/_;)

追記2

水の代りに水飴を入れて、砂糖を溶かしたら、
まったく結晶化することがなくなり、カラメル化も少なくなり、
動画のような、色白のすばらしい糸飴が簡単に作れるようになりました。

結論

最初、水飴が多くて砂糖が多いレシピだったけど、
これだと、ボタボタ落ちる玉の量が多くなって
なんかきれいじゃない。

砂糖と水で作った糸飴は、カラメル化が進んで、どうしても茶色くなる。

反対の砂糖が多くて水飴が少ない配分で作った飴糸は、
細い糸で、白く、ボタボタと落ちることもなく、
動画のような飴糸をきれいに仕上げることができるようになりました♪

水は、地域によっても成分が違うと思うけど、
うちの場合は、絶対水を入れないほうがうまくいくみたいです。

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